¿Por qué sustituir azúcar en las bebidas carbonatadas?
Consumir menos azúcar.
Esta es una de las recomendaciones más frecuentemente promovida por expertos en nutrición y salud. Un público creciente opta por tomar menos bebidas endulzadas con azúcar, o prefieren tomar agua. La tendencia no sólo se observa a nivel individual, entidades de salud y gobiernos alrededor del mundo están ejecutando acciones concretas para reducir el consumo de azúcar en la población: estableciendo regulaciones de etiquetado de advertencia en los productos azucarados, implementado impuestos específicos para bebidas azucaradas, como el impuesto al azúcar en Europa, y promoviendo iniciativas con participación de la industria como la Iniciativa para Bebidas Calóricas 2025 en Estados Unidos.
Por otra parte, el factor económico no es menos importante. Sustituir un porcentaje del azúcar que normalmente contendría una bebida carbonatada puede posibilitar una significativa reducción de costos en la aplicación final. Si bien, el costo de los sustitutos de azúcar es por regla general muy superior al de la sacarosa, las dosis de aplicación de dichos sustitutos son muy bajas, resultando un producto final de menor costo. Adicionalmente pueden reducirse gastos de manejo y almacenaje gracias a la optimización del espacio utilizado.
Bajo esta perspectiva, reducir azúcar en bebidas carbonatadas es una oportunidad donde todas las partes ganan: una estrategia atractiva tanto en términos de salud como económicos. Sin embargo, reducir el segundo ingrediente principal en una bebida, después del agua, sin afectar negativamente la experiencia sensorial no es una tarea sencilla. Luego de analizar los resultados de los esfuerzos técnicos y mercadológicos, se concluye que aún con una amplia variedad de opciones de bebidas carbonatadas más saludables, para los consumidores lo más importante es la calidad sensorial.
En búsqueda de la dulzura
Es innegable que hoy en día el sabor del azúcar, o sacarosa, es universalmente conocido. La dulzura proporcionada es percibida como “limpia” y “libre de notas extrañas”. Esta dulzura es el referente al utilizar sustitutos; también conocidos como edulcorantes de alta intensidad por su alto poder para conferir dulzura a un alimento o bebida en relación a la cantidad de azúcar que se requeriría para endulzar el mismo producto. Por ejemplo, el acesulfame de potasio y la sucralosa, dos de los edulcorantes de alta intensidad más utilizados en bebidas carbonatadas, se consideran 200 y 600 veces más dulces que el azúcar respectivamente. La capacidad de un edulcorante para conferir dulzura depende, entre otros aspectos, de la cantidad de azúcar sustituida; en la mayoría de formulaciones de bebidas, el perfil y la calidad de la dulzura se ven modificados a medida se sustituye más azúcar.
Actualmente existe una amplia oferta en el mercado de edulcorantes de alta intensidad, tanto químicamente sintetizados como de origen vegetal. La experiencia ha demostrado que existe un mejor desempeño de la intensidad y perfil de dulzura utilizando dos o más edulcorantes a la vez. Esto se debe principalmente a la sinergia que existe entre algunos edulcorantes, lo que permite mejores rendimientos en el uso de los mismos, así como reducción de los efectos no deseados en el paladar: resabios metálicos o medicinales.
La percepción de dulzura de una bebida carbonatada está directamente relacionada con su acidez. En las bebidas endulzadas con azúcar la relación entre el contenido de sólidos disueltos (°Brix) y la acidez, también conocida como ratio, predice la intensidad de la sensación dulce: a mayor ratio existe menor acidez y una mayor percepción del dulzor. Este efecto es conocido en el análisis sensorial como “supresión de la mezcla”, en el cual un sabor de un sistema interfiere en la percepción de otro sabor en el mismo sistema. Al reducir la sacarosa presente, disminuye el efecto encubridor propio del azúcar y otros sabores presentes en la bebida son más fáciles de detectar.
Interacción con otros ingredientes
Los carbohidratos, como el azúcar, participan como vehículo de los compuestos aromáticos del sabor. La percepción de los aromas en la bebida se ve influenciada por cuánta azúcar hay disponible; a medida se disminuye la cantidad de azúcar, los compuestos volátiles de un sabor son afectados, aumentando o disminuyendo dependiendo de su naturaleza molecular. Este efecto puede notarse particularmente en sabores cítricos, unos de los principales favoritos para bebidas carbonatadas, donde ciertas notas se perciben más intensamente dependiendo del contenido de sacarosa en la bebida.
El acidulante seleccionado para formular la bebida carbonatada contribuye a la armonización del sabor. Por ejemplo, el ácido málico tiene un efecto de remanencia en el paladar, esta característica puede ser útil cuando se está utilizando edulcorantes que no se disipan rápidamente. Por otra parte, en bebidas con una sustitución de azúcar del 50%, un ácido inorgánico fuerte, como el ácido fosfórico utilizado en las bebidas de cola, sirve de catalizador en la inversión de la sacarosa presente. El resultado final de esta reacción potencia el sabor dulce de la bebida y este efecto es aprovechado para dosificar óptimamente los edulcorantes elegidos.
La utilización de reguladores de acidez o buffers, generalmente agregados en las bebidas para controlar las variaciones de pH, modifica además la actividad de agua de la bebida carbonatada, afectando la velocidad de liberación de aromas, permitiendo que esos sean percibidos más rápidamente. El balance del sabor final de una bebida carbonatada con sustitución de azúcar dependerá del aprovechamiento de la naturaleza de cada uno de los componentes particulares del sistema de sabor.
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Alcanzar una fórmula ganadora para su bebida carbonatada con menos azúcar puede consolidar el posicionamiento de su marca, especialmente en el público creciente de consumidores interesados en mejorar su salud y nutrición.
