Cuando escuchamos la frase “Cerveza sin alcohol” ¿qué viene a nuestra mente? Para muchas personas las cervezas sin alcohol son bebidas de poco sabor y textura, tomadas básicamente por necesidad. Pero, afortunadamente para los amantes del sabor de la cerveza, hoy en día importantes mejoras en la tecnología de la fabricación y las variedades disponibles de cerveza sin alcohol están dando resultados sorprendentes. Imaginar todo el sabor de una cerveza con alcohol, sin tener que sufrir la resaca, es una realidad. Para los abstemios totales y eventuales que aprecian (o añoran) el sabor de una buena cerveza ¿qué más se podría pedir?
Aunque el consumo de cerveza sin alcohol ha aumentado considerablemente en los mercados tradicionales, como Europa; también es importante notar que en muchas regiones donde una gran parte de la población se abstiene de bebidas alcohólicas por motivos religiosos o legales, la cerveza sin alcohol está cobrando una extensa popularidad; por ejemplo, en Medio Oriente, donde esta bebida puede ser considerada HALAL, con un contenido máximo de alcohol del 0.1%.
Aunque no precisamente 0.0% alcohol, muchos historiadores trazan los orígenes de la cerveza sin alcohol a Europa de la Edad Media. Los campesinos medievales acostumbraban tomar (e incluso eran pagados con) cerveza de bajo contenido alcohólico. Esta nutritiva bebida era una fuente de energía para labores que requerían esfuerzo físico e incluso era proporcionada a niños, tomando en cuenta que el agua fresca y limpia no siempre era accesible3. Más adelante en la historia, la Ley Seca implementada en Estados Unidos en 1920 impulsó a muchas cervecerías a desarrollar fórmulas con menos de 0.5% de volumen alcohólico y para cuando la prohibición dejó de existir, el mercado había tenido oportunidad de degustar este tipo de bebidas.
El concepto de las cervezas de bajo contenido alcohólico no es reciente, sin embargo, el producto no gozaba de muy buena reputación entre los amantes de la cerveza. La remoción del alcohol se efectuaba por calentamiento, afectando negativamente el sabor y la palatabilidad de la bebida final. Sin embargo, extensa investigación e introducción de nuevas tecnologías han resultado en el desarrollo de nuevos métodos para obtener un producto de una calidad muy superior a la de sus predecesores; algunos de esos métodos son:
Extracción del alcohol a baja temperatura o por filtración: lograda, respectivamente, a través de la destilación al vacío por medio de la cual se reduce el punto de ebullición del alcohol permitiendo su destilación a una menor temperatura y minimizando el efecto de la misma sobre los sabores o, a través de ósmosis inversa donde la cerveza con alcohol es filtrada para separar agua, alcohol y ciertos ácidos volátiles, el alcohol es destilado del agua separada y la mezcla sin alcohol es retornada al sistema inicial, reduciendo la cantidad de los compuestos aromáticos que se pierden en el proceso.
Dilución: una cerveza de volumen alcohólico regular es diluida con cerveza a la que se la ha extraído el alcohol o, después de separar las levaduras de un mosto fermentado y concentrado (elaborado con mayor proporción de materia seca), éste es diluido con agua y ajustado con un ácido orgánico, antes de pasar a la fase de carbonatación.
Fermentación restringida: creando condiciones en la mezcla bajo las cuales las levaduras no llegan a producir fermentación alcohólica. Algunas de las variantes de este método consisten en reducir la proporción de azúcares fermentables, mantener una temperatura baja durante la primera fase de fermentación o presurizar el mosto, entre otros.
Producción de cerveza no fermentada: elaborada a partir de un mosto sin levaduras. Aunque este método requiere un balance de componentes de sabor que puede ser difícil de lograr, el proceso puede resultar más económico que otros métodos de producción de cerveza no alcohólica.4
El desarrollo de cerveza sin alcohol y bebidas tipo cerveza ofrece una amplia oportunidad para experimentar. Nuestro portafolio de aromas cuenta con perfiles de maltas y lúpulos, además de compuestos aromáticos creados para cervezas sin alcohol con notas frescas, amargas, térreas, caramelizadas, entre otras.
También ofrecemos aplicaciones para bebidas aromatizadas tipo cerveza, con bajo contenido alcohólico o sin alcohol, que permiten el desarrollo de propuestas completamente flexibles en cuanto al balance de notas de sabores, color y transparencia de la mezcla.
En sintonía con el renovado interés por los sabores amargos en bebidas, nuestro catálogo incluye perfiles de compuestos que combinan las notas amargas con aromas herbales, cítricos, agrios y florales, proporcionando novedosas alternativas; además, hemos desarrollado aplicaciones para bebidas tipo cerveza sin alcohol aptas para consumidores con una alimentación libre de gluten.
Nuestra oferta incluye concentrados de malta y colorantes naturales, que puede ser utilizados en bebidas tipo cerveza o bebidas a base de malta, saborizadas con aromas naturales de cerveza, además de frutales y de especias.
La formulación en el mundo de las bebidas se caracteriza por desafiar las clasificaciones y las nuevas propuestas de cervezas sin alcohol superan las fronteras tradicionales no sólo para convertirse en opciones deliciosas, sino también funcionales, gracias a sus ingredientes nutritivos y sus propiedades para promover el bienestar a través de la relajación y los efectos anti-inflamatorios. No menos importante las cervezas sin alcohol son un punto común para compartir entre consumidores de cerveza con alcohol y aquellos que han decidido abstenerse de la misma, pero disfrutan su fascinante sabor.
Sabores Cosco de Centroamérica ofrece alternativas novedosas en sabores e ingredientes. Nuestro portafolio de aplicaciones para bebidas y alimentos está en continuo crecimiento para proveer respuestas oportunas a las exigencias del mercado. Contamos con las herramientas técnicas para abordar las necesidades particulares de aplicaciones en sistemas de sabor para bebidas y alimentos, diseñando propuestas a la medida. Nuestro equipo de asesoría técnica brinda soporte a lo largo del proceso de desarrollo. Estamos seguros que en Sabores Cosco de Centroamérica encontrará un socio integral de soluciones para sus productos.
Referencias
1 https://www.statista.com/statistics/1091389/non-alcoholic-beer-market-size-worldwide/
2 https://www.transparencymarketresearch.com/non-alcoholic-beer-market.html
3 http://www.foodsofengland.co.uk/smallbeer.htm
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